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농촌진흥청은 2일 한우고기 부위별 균형 소비를 위해 냉장 숙성 처리를 통한 2?3등급 저등급 한우고기의 육질 개선 효과를 연구했다고 밝혔다.
농진청 연구진은 안심, 등심, 채끝 등심, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 한우 수소 고기 12개 부위를 2℃에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성했다.
이 결과 숙성 기간이 증가할수록 모든 부위의 전단력 수치는 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 낮아져 고기가 연해졌다. 전단력은 고기를 절단하는데 필요한 힘으로 수치가 낮을수록 연하다.
고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 보수력도 21일 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 높아졌다.
수분이 많으면 많을수록 육즙이 풍부해져 씹었을 때 입안에서 더 맛있게 느껴진다.
21일간 냉장 숙성했을 때 부위별 연도(연한 정도)와 전체 기호도가 크게 향상된 것으로 나타났다.
숙성은 소고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 육질을 부드럽게 하고 맛을 향상시키는 처리공정 중 하나다.
농진청 관계자는 “3등급 한우고기는 살코기가 많아 단백질 함량이 높은 대신 마블링이 거의 없고 질겨 소비자들이 구매를 기피해 왔지만 이번 연구를 활용해 3등급 한우고기도 부드럽고 연하게 즐길 수 있을 것”이라고 말했다.
