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농진청에 따르면 건조 숙성은 2∼4℃, 습도 65∼85%인 환경 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우고기를 포장 없이 걸어놓고 20∼60일간 숙성하는 기술이다.
숙성 과정에서 무게는 줄지만 고기가 연해지고, 수분 증발로 맛이 진해져 고소한 향이 나는 장점이 있다.
온도와 습도, 공기 흐름, 제품 감량, 미생물 오염 등 품질 변화와 위생 관리 요인을 고려해야 한다고 농진청의 설명이다.
농진청 연구진이 한우고기 등급별 저지방 부위 9종을 60일간 건조 숙성한 결과, 육질은 물론 맛과 향이 눈에 띄게 향상됐다.
이와 관련 2등급 부채, 등심, 안심, 보섭, 홍두깨, 우둔의 전단력(연한 정도)은 숙성 전보다 20∼40% 높아져 모두 ‘매우 연한 수준’을 보였다.
맛과 향을 포함한 종합 기호도도 숙성 전보다 17∼52% 나아졌다.
1등급 도가니와 보섭은 숙성 전보다 36∼51% 연해졌고, 맛과 향을 포함한 종합 기호도는 35∼45% 향상됐다.
1+등급 목심, 앞다리, 보섭, 우둔도 숙성 전보다 34∼48% 연해졌고, 종합 기호도도 18∼55% 올랐다.
농진청 국립축산과학원 관계자는 “저지방 부위는 건조 숙성 기술을 이용하면 구이용으로도 활용할 수 있다”고 말했다.
농진청 국립축산과학원은 내달 ‘건조 숙성육 생산을 위한 품질 및 위생 관리 지침서’를 발간하고, 내년부터 산업체에 건조 숙성 기술을 이전할 계획이다.
